Dobar sir, suho voće, orašasti plodovi i štrudle partneri su sjajnih rakija

Čokanj je tradicionalni sud za ispijanje meke rakije i rakije sa izraženim manama, a to su prejake, kisele rakije koje ne mirišu lijepo. Možemo rakiju poslužiti u tradicionalnim čokanjima, ali ako rakiju pijemo iz njih, dosta ćemo izgubiti na čulnom iskustvu

 

Zoran Radoman, profesor sociologije, u slobodno vrijeme sa prijateljem, također sociologom, putuje Srbijom, obilazi rakijske sajmove i vodi iznimno kreativan blog o rakijama Rakija uglavnom. Pokušavaju, kaže, da ljude nauče nešto više o ovom piću, koje bi trebalo prestati biti samo „seljačko“. U nastojanjima da rakija postane istinski srpski brend, napisali su i rakijsku monografiju, nazvanu prosto Rakija.

Prije nego što nastavite čitati ovaj intervju, zaboravite sve što ste do sada o rakijama znali. Ne, nije važna samo jačina. Ne, ne drži se u frižideru. Ne, ne pije se „na eks“. I da, sjajno ide uz baklavu.

Zašto, pobogu, rakija? Zašto ne vino, suho meso, pekmez?

Zato što je u Srbiji dobra, tradicionalna hrana već dovoljno poznata, čak i van njenih granica, vinska scena se ubrzano razvija već više od decenije, dok je rakija iz nekog razloga ostala zaboravljena u prošlosti, obavijena predrasudama.

Na Vašem blogu Rakija uglavnom, uglavnom pišete o srbijanskim brendovima različitih vrsta rakija. U kojoj se srbijanskoj regiji pravi najbolja rakija?

Rekao bih ipak da su u pitanju regije, dakle množina. Najbolje rakije od autohtonih sorti šljiva dolaze iz centralne Srbije, naročito iz Šumadije, najbolja klekovača se proizvodi u užičkom kraju, dok dobre kajsije ima na sjeveru Srbije, u Vojvodini.

Šta je to što rakiju čini dobrom ili odličnom?

Svaka pošteno proizvedena rakija čiji se proizvođač vodi osnovnim savjetima struke je dobra rakija, ima neki kvalitet. Za dobijanje odlične rakije, odnosno rakije vrhunskog kvaliteta, potrebna je posvećenost u svakom djeliću proizvodnog procesa: od zrelog voća, preko higijene, kvalitetnog bakarnog aparata za destilaciju, do sudova za odležavanje i starenje rakije. Treba poznavati parametre kvaliteta, od kojih je najzapostavljeniji miris. Nažalost, većina konzumenata i dalje se vodi jačinom i, eventualno, ukusom rakije.

Pišete recenzije, ako se tako mogu nazvati, o različitim rakijama. Od koje vrste voća rakiju Vi volite?

Da, to jesu recenzije, mi tako zovemo tekstove koje pišemo o rakijama. Vjerujte da smo degustirali rakije od najrazličitijeg voća, ali, na koncu, najbolje su stare šljivove prepečenice. To je lična karta scene jakih alkoholnih pića u Srbiji.

Čitajući Vaš blog, kod mene ste lično razbili brojne predrasude, od toga kako se rakija pije (na eks ili laganini) do toga da je i rakiji, baš kao i viskiju ili vinu, potrebno “ležanje” od nekoliko godina i je li potrebna vrlo posebna čaša. Zašto je piti laganini i zašto čokanji nisu dobri?

Potrebno je puno vremena da rakija stigne do vaše čaše. Većina rakija odležava neko vrijeme, a neke i sazrijevaju u hrastovim buradima i bila bi prava šteta da takva plemenita pića saspemo u grlo „na eks“. Čokanji nisu pogodni ni za piće (probajte da iz njih popijete lagani, mali gutljaj), a pogotovo se iz njih ne može osjetiti miris rakije. Čokanj je tradicionalni sud za ispijanje meke rakije i rakije sa izraženim manama, a to su prejake, kisele rakije koje ne mirišu lijepo. Možemo rakiju poslužiti u tradicionalnim čokanjima, ali ako rakiju pijemo iz njih, dosta ćemo izgubiti na čulnom iskustvu. Najbolje čaše za degustaciju imaju stopu i oblik neotvorene lale.

Postoji li uopće šansa da rakija na ovim našim balkanskim prostorima prestane biti “seljačko” piće?

Ta šansa je pred nama. Blog Rakija, uglavnom i nama slični entuzijasti i profesionalci rade na podizanju svijesti o voćnoj rakiji i kulturi ispijanja rakije. Problem nije u tome što je rakija „seljačko piće“ već što treba da postane i urbano piće.

Koja je idealna temperatura na kojoj se rakija služi? Je li ista za jabukovaču, lozovaču, šljivovicu?

Nema idealne temperature za sve rakije, ali je važno da ona ne bude previše ohlađena, a to je, nažalost, praksa u ugostiteljstvu. Bezbojne, aperitivne voćne rakije mogu da se posluže nešto hladnije, dok stare rakije koje su sazrijevale u buradima treba da se piju na sobnoj temperaturi.

Kako se, prema Vašim iskustvima, pravi najbolja rakija? Koliko treba da leži, u kakvim buradima? Pravite li Vi svoju vlastitu rakiju?

Lično ne proizvodim rakiju jer smatram da je potrebno dosta ulaganja, vremena i novca, a imamo toliko dobrih rakijaša u Srbiji, pa je konkurencija žestoka. Proizvođač najbolje rakije mora da posluša savjete struke, da konsultuje literaturu, ali i njeguje svoju rakiju. Ne smije da je zaboravi negdje u podrumu, pa tek poslije nekoliko godina da vidi šta se s njom desilo. Što se tiče buradi, najbolje su se pokazala hrastova, zatim dudova burad, dok ostale vrste drveta ne daju vrhunski buke. Dovoljno je 5-7 godina kontrolisanog starenja da bi se dobio odličan kvalitet. Naravno, bitna je i zapremina bureta – što je manje, starenje je brže. Dobro bi bilo da svaki rakijaš ima nekoliko većih i manjih, starijih i mlađih buradi, pa da može da eksperimentiše.

Može li se popraviti loša rakija, za šta čovjek da je iskoristi ako nije dobra?

Postoje rakije sa izraženim manama koje nastaju usljed počinjenih grešaka. Neke od njih se kasnije mogu ispraviti, ali to nikad neće biti visokokvalitetna rakija. Najbolja je preventiva, a to znači ozbiljnu edukaciju. Loša rakija može da posluži za kuhanje (grijanu rakiju) ili čišćenje, ali nije, da se malo našalim, za unutrašnju upotrebu.

Kako prepoznati lošu rakiju?

Loša rakija je jako širok pojam. To su najčešće rakije koje nemaju tipičnost, one čak ni ne liče na najbolje predstavnike svoje voćne vrste, kisele su ili prejake, na mirisu imaju nešto strano, na ukusu su nedopadljive, gorke… Da ne spominjem bilo kakve zdravstvene tegobe, toga ne smije da bude. Dakle, nedostataka ima stvarno puno.

Sociolog ste, ali da pitam – ima li istine u starom srpskom vjerovanju da je čašica rakije ranim jutrom “natašte” dobra za zdravlje i cirkulaciju?

Možda kod starijih ljudi sa izvjesnim problemima to može da pomogne. Jedna, da pokrene cirkulaciju, smanjuje holesterol. Nisam pristalica pijenja jakih alkoholnih pića na početku dana, pogotovu ne radnog dana.

Znači li jutarnji mamurluk da je rakija loša ili je loša kontrola količine ispijene rakije?

I jedno i drugo, ali u najvećem broju slučajeva ovo prvo. Ako popijete previše alkohola, a pijete premalo vode, mamurluk je zagarantovan. Istina, lakše ćete ga podnijeti ako je rakija bila prirodna i zdravstveno bezbjedna.

Kako se Vi borite sa rakijskim mamurlukom?

Vjerovali ili ne, ne pamtim kad sam posljednji put imao problema s mamurlukom. Vjerovatno zbog toga što činim sve da do njega ne dođe, a to podrazumijeva kvalitetnu voćnu rakiju i dosta obične vode. Naravno, tempo ispijanja je bitan, ne treba piti prebrzo.

Šta se mezi uz rakiju, postoje li neka pravila?

Ne postoje pravila, postoje neke ideje oko slaganja hrane s rakijom, ali nećete pogriješiti ako uparite dobre, domaće namirnice i rakiju. Na primjer, dobar sir, suho voće, orašasti plodovi i, dok traje zima, kiseli kupus. Ništa previše začinjeno, ljuto, niti preslatko. Uz stare rakije dobro se slažu domaće poslastice kao što su štrudla s makom ili orasima, baklave.

Zna se da se u ovom dijelu svijeta najbolja rakija pravi u Srbiji. Kakva su Vam iskustva sa bosanskim i hrvatskim rakijama? Valjaju li čemu?

Da budem iskren, nisam ih probao mnogo. Postoji ta predrasuda da se u Bosni pije meka rakija, odnosno da se ne radi prepek, već se prilikom prve destilacije dobija rakija na pitkoj jačini, a to je između 40 i 45% alkohola. Takve rakije ne mogu da budu u samom vrhu. Međutim, kad se rade prepečenice od rakijskih sorti voća, prvenstveno šljiva, i rakija ima kvalitet. Čuo sam da postoje odlična rakijska dostignuća u Bosni i Hrvatskoj.

Koje su to rakijske sorte šljiva ili uopće voća? Vjerovala sam da od svake šljive može nastati dobra rakija, da je sve do majstorluka pekača rakije.

Prije svih, to je šljiva požegača, odnosno madžarka ili kako je s vaše strane Drine zovu  – bistrica. Ima tu još autohtonih sorti jabuka i krušaka koje su pogodne za preradu u rakiju. U Srbiji prednjače rakijske sorte šljiva: crvena ranka, trnovača, dragačevka, moravka i neke još rjeđe zastupljene sorte. Iskustvo, koje nije samo moje, govori da se od ovih sorti šljiva dobijaju najbolje rakije. Naravno, postupak proizvodnje je najvažniji, probao sam mnoge rakije koje su nastale upropastivši dobro voće. Međutim, kad se udruži majstorstvo rakijaša i ovakve sorte, dobija se rakija kojoj hibridne sorte voća ne mogu da stanu na crtu.

Napisali ste sa prijateljima i knjigu posvećenu rakiji. Otkud ideja, kakve su reakcije, može li ta knjiga biti korak ka brendiranju srbijanske rakije?

Knjiga koju smo napisali moji prijatelji Ilija Malović, Vladimir Dulović i ja, prva je prava monografija o srpskoj rakiji. Naišli smo samo na pozitivne reakcije jer je i naša knjiga afirmativna. Istražujući, destilisali smo ono najbolje iz viševjekovnog iskustva pečenja rakije u Srbiji i opisali najljepše srpske brendove rakija. Nadam se da će knjiga Rakija podstaći mnoge rakijske entuzijaste da registruju svoju proizvodnju, a ljubitelje rakije da još više putuju, istražuju i svjedoče o kvalitetu voćnih rakija koje naša zemlja ima. Tek onda, kad upoznamo i prihvatimo rakiju kao svoj pravi brend, ona će postati i svjetski poznata.

Možete li našim čitateljima pojasniti šta je točak rakije i kako funkcionira, čemu služi?

Točak ukusa rakije je grafički prikaz koji prvi put na našem jeziku obuhvata mnoštvo aroma mirisa i ukusa koje možemo pronaći u šljivovoj prepečenici. On služi da ohrabri ljubitelje rakije, kako početnike, tako i one sa ozbiljnim iskustvom, da pronađu suptilne arome u čaši rakije i povežu ih s onim iz svoje okoline. To su arome koje se kreću od osnovnih ukusa, preko začina i voća, pa sve do karamele, vanile, ali i onih neprijatnih kojima možda tu nije mjesto.

2622 views