Sve je više mladih chefova koji se jako trude kako bi napravili nešto po pitanju hrvatske gastronomije. Ne funkcioniraju na principu „idemo van, ovdje se ništa ne može“, nego baš kontra – „idemo pokazati da se može“
Suvlasnik jednog od najpoznatijih zagrebačkih restorana, čuvenog Noela, kojeg je otvorio sa prijateljem, somelierom Ivanom Jugom, jedan je od onih kuhara, kažu znalci, koji je najbrže napredovao na skali najboljih hrvatskih kuhara. Goran Kočiš za MM o svemu pomalo – bakinom kuglofu, hrvatskoj gastro sceni, muškarcima s pregačom, supama iz kesice i zaleđenim pljeskavicama.
Prema nekim rangiranjima, trenutno se nalazite na listi top 10 najboljih hrvatskih kuhara. Koliko je put od Vaših početaka do mjesta na kojem ste sada bio težak?
Iskreno, niti sam previše uzbuđen niti previše pratim rangiranja kuhara u Hrvatskoj, iako moram priznati da mi pomalo laska biti u top 10, ali moj cilj nije to. Idem ka tome da ugodim gostu, učinim ga zadovoljnim, dam mu nešto novo i osjećaj da je dobio ono što je platio. Put do uspjeha općenito u svakom poslu je težak i trnovit. U našem zanimanju to posebno dolazi do izražaja. Puno truda, znoja, suza i nespavanja treba da se dođe do nekog nivoa da si možeš reći da si majstor posla, onda ti se desi jedna mala greška i dolje si. Ovaj posao je samo za ljude za koje je ovo život. Zapravo, ovo nije samo posao, ovo je lifestyle.
Vrhunski kuhari su uglavnom muškarci iako žene više vremena provode u kuhinji. Je li moguće da je to zbog toga što muškarci kuhaju jer vole, a žene zato što moraju?
Ne znam kako bih na ovo odgovorio. Žene provode više vremena u kuhinjama ako pričamo o kućnoj, odnosno privatnoj kuhinji, ali ne i u profesionalnim kuhinjama. Smatram da, bilo kako bilo, ako postoji ljubav prema kuhanju, nije bitan spol. Ali opet dokazano je i da radimo treći najstresniji posao, pa smatram da možda muškarci malo drugačije i ne toliko emotivno reagiraju na stres, ako pogledate podatke u kolikom postotku muškarci rade poslove tipa vojni pilot, hitna služba i slično.
Kuhanje odavno nije samo kuhanje, već je postalo prava umjetnost. Doživljavate li svaki svoj kuharski dan na taj način, gledate li sebe kao umjetnika?
Slažem se da kuhanje nije samo kuhanje već puno više. I da, naravno da smo, ne samo ja, već i ostali kolege, umjetnici na neki način. Kada pogledate činjenicu da se jednako kao i o tehnikama razmišlja i o bojama na tanjuru, oblicima i materijalima tanjura, shvatite da to nije samo kuhanje.
Iznimno je važno kako hrana izgleda na tanjuru. Čini li Vam se da to postaje važnije od samih okusa?
Sve je jednako bitno, mada je meni najbitnije da vas prolaze trnci od uzbuđenja na okuse, na izgled toga što jedete. Kako rekoh, sve je bitno, do zadnjeg detalja.
Na čemu se bazira Vaša kuhinja, imate li neki osnov koji pratite ili konačni rezultat ovisi o raspoloženju i trenutnoj inspiraciji?
Moja se kuhinja bazira na namirnicama koje mogu naći u regiji. Vodim računa o tačnom porijeklu namirnica, pokušavam, kada su u pitanju namirnice životinjskog porijekla, saznati kako su životinje hranjene i tretirane. Vodim se velikim dijelom uglavnom francuskim tehnikama pripreme hrane, a sve ostalo je trenutna inspiracija.
Koje je Vaše omiljeno jelo?
E sad… Omiljeno jelo nemam jer ih ima puno, a inače sam veliki gurman i uživam u hrani. Ipak, moram napomenuti da mama uvijek najbolje kuha, a ni supruga nije daleko.
Ima li nešto da ne znate skuhati, a želite?
Ne znam napraviti kuglof kao moja baka, a to bih jako volio znati. Sve ono cirka, otprilike, bez tačnih mjera i recepta, a krajnji rezultat čudo.
Kakva je trenutno gastro scena u Hrvatskoj? Šta nedostaje, a čime se može pohvaliti hrvatska kuhinja?
U Hrvatskoj, već na samom startu, nedostaje kadra. Škole ne proizvode dobar kadar i tu smo jako slabi. Na to se nadovezuje mnogo drugih problema. Kada to otklonimo, sve je više mladih chefova koji se jako trude kako bi napravili nešto po pitanju hrvatske gastronomije. Ne funkcioniraju na principu „idemo van, ovdje se ništa ne može“, nego baš kontra – „idemo pokazati da se može“.
Posjećujete li restorane svojih kolega?
Naravno. Jako često i ne samo u Hrvatskoj, nego posvuda.
Koga Vi smatrate najboljim hrvatskim kuharom ili bar u čijoj hrani uživate?
Najbolji je relativan pojam jer svi mi imamo svoj stil i svi smo različiti. Ali, ako baš moram, onda je to Danijel Đekić, vlasnik restorana Monte u Rovinju. Ipak je on čovjek koji je upisan u povijest hrvatske gastronomije sa prvom Michelin zvjezdicom.
Moraju li muškarci znati kuhati, ako ni zbog čega drugog, onda da prežive, a možda i zbog žena koje kažu da nema ništa privlačnije od frajera s pregačom?
Ne, muškarci ne moraju znati kuhati, kao ni žene. Zato smo mi tu. I da impresioniramo nekog i da ljudi ne umru od gladi. Uglavnom, ne znaju svi ni operirati, već idemo u bolnicu.
Kuhate li sa jednakom strašću i u restoranu i kući?
Iskreno, radim šest dana u tjednu po cijeli dan i kuham sa velikom strašću. Doma uopće ne kuham, supruga je fantastična kuharica.
Nađe li se na Vašem kućnom meniju ikada supa iz kesice i zaleđena pljeskavica iz supermarketa?
Zaboga, ne. Nikad. Ni supruga ni ja to nikada nismo spremili.
Da ste muškarac koji nije majstor kuhanja, a treba kuhanjem oboriti s nogu neku ženu, šta biste joj pripremili? Možete li muškarcima koji ovo čitaju dati jedan ili dva jednostavna recepta, da se ne brukaju?
Naravno da mogu. Ekipa, nemojte se brukati. Dođite s curama kod nas i garantiramo da će vam reći da.
