Piše: MM

Svijet visoke somelijerije jeste elitistički, koliko god nam je to teško priznati, ali je jedan čovjek s naših prostora odlučio srušiti te barijere i ući u historiju. Statistika kaže da u svemiru ima više astronauta nego na Zemlji ljudi sa titulom Master Sommeliera.

Od prošlog mjeseca, ta elitna titula zvanično stoji uz ime Suvada Suwija Zlatića, Rođeni Brčak svoju je karijeru izgradio u Austriji, a sada je postao jedini nosilac ovog priznanja na prostoru cijele bivše Jugoslavije.

Titula koja nosi odgovornost

Ispit za Master Sommeliera važi za jedan od najtežih na svijetu, a Suwi ga je položio sa stilom – pogodivši svih šest vina na slijepom testiranju, što je, kako sam kaže, rezultat dugogodišnjeg odricanja, svakodnevnih treninga i male doze bosanskog inata. Za Mačak Magazin, potpuno otvoreno, bez dlake na jeziku i bez lažnog elitizma, govori o tome kako preživjeti vinske karte u restoranima bez dizanja kredita, zašto je navojni čep zapravo odlična stvar te zbog čega šampanjac jednako dobro paše i uz burek i uz ćevape.

Forbes piše da je ispit za Master Sommeliera jedan od najtežih ispita na svijetu, a statistika kaže da ima više astronauta nego Master Sommeliera. Kada ste prošli mjesec čuli svoje ime i uz njega ovu važnu titulu i potvrdu znanja, koja je bila prva emocija? Jeste li to sa puno samopouzdanja očekivali ili je ipak bilo malo nervoze hoće biti/neće biti?

• Da budem do kraja iskren, još uvijek ne mogu vjerovati, još mi nije sve to nekako „leglo“. Velika je to stvar, zbilja, tim prije što sa naših prostora, govorim o prostoru bivše Jugoslavije, to nikome nije uspjelo. Na hiljade ljudi to pokušava svake godine, ali zaista mali broj dođe do kraja, dakle do titule. Emocije su mi se redale, rekao bih, od smijeha do plača. Jako sam sretan, zaista. Puno sam truda uložio u to, nije bilo nimalo lako, ali pamtim da mi je prva misao bila „napokon neko od nas“. Uvijek naglašavam da sve narode u bivšoj državi ja nekako vidim kao naše.

Šta ste prvo popili da proslavite – i je li to uopće bilo vino?

• Imali smo nakon proglašenja svečanu večeru i nisam bio u raspoloženju da pijem. Sve što je prethodilo tome bilo je jako stresno i čovjeka na određen način umori i iscrpi, mislim da je i to možda jedan od razloga. Nije nevažna činjenica da ta titula, od momenta kada je primite, nosi sa sobom i jedan pozitivan teret i odgovornost. Nije bilo špricanja šampanjca niti nekog opijanja. Bilo je vrlo odmjereno i elegantno, popili smo po čašu finog austrijskog vina i svi otišli na spavanje.

Austrijska disciplina i balkanski šarm

Svijet visoke sommelierije izvana djeluje uštogljeno, elitistički, rezervisan za ljude u skupim odijelima koji vrte čaše i pričaju jezikom koji obični smrtnici ne razumiju. Koliko u stilu kojim se Vi vodite u Vašem poslu i stilu kojim vodite Suwine ima te austrijske discipline, a koliko balkanskog šarma i opuštenosti zbog kojih Vas gosti u restoranima zapravo vole?

• Rekao bih da treba jedan ozbiljan procent te discipline koju spominjete. Potrebna je ta posloženost i struktura. Govoreći o nama svojstvenoj opuštenosti u objašnjavanju vina i vinske kulture, trudim se ljudima što jednostavnijim jezikom približiti sve što o vinima znam, kako bi me razumjeli. Mislim da, kada se koristimo tim stručnim terminima, ljude udaljavamo od želje i da vina probavaju i da o vinima uče. Ja mislim da ne smijemo od sebe praviti nešto što nismo jer da li vi nešto o vinima znate ili ne znate nema nikakve veze ni sa inteligencijom, ni sa vašom pameću niti bilo čim takvim. Najčešće ima s tim kako vam je neko, ko o vinu nešto zna, objasnio neke stvari. Možda zvuči naivno, ali ja za svoj najveći karijerni uspjeh smatram činjenicu da sam mnoge ljude motivirao da naprave somelijersku karijeru ili da zavole vino.

Put do ove titule trajao je priličan broj godina  i prethodile su mu mnoge sjajne nagrade. Hiljade sati učenja, nebrojene slijepe degustacije. Kako je zapravo izgledao taj proces na ispitu i koliko je veliki taj psihološki pritisak?

• Nije mi dozvoljeno pričati o svim detaljima, ali rado ću reći ono što mogu. Pritisak je ogroman i cijeli taj put prema tituli Master Sommeliera je dug i zahtjevan, nema preskakanja faza i nije zapravo ispit. Dugo mi je trebalo da to prestanem shvatati kao ispit u smislu kao ja naučim nešto i odem da to položim. Radi se o procesu. Radi se o tome koliko si spreman prihvatiti kritiku i raditi da popraviš sve u čemu nisi dobar. Kada učiš ovaj posao, ne učiš samo o vinu, već i o kafi, čajevima, žesticama, čokoladama i mnogim elementima ugostiteljstva. Vino je glavno, ali nije jedino. Da biste postali somelijer, morate trenirati, možda ne svaki dan, ali od 30 dana, trenirate 25. Ja u kući imam prostorije napravljene za blind tasting i redovno vježbam. Morate imati veliko znanje serviranja jer je i to somelijerski dio posla. Kroz godine učenja somelijer otkriva koliko malo zna, puno puta ponavlja ono što ne radi dobro i vrijedno radi da postane najbolji. Na samom putu dolaska do titule master sommelier imate četiri stepena. Prvi je introductory, slijedi certified, potom advanced i na kraju master diploma. Na prvi i drugi ispit se samostalno prijavljujete, dok vas na treći pozivaju. Prvi do trećeg sam završio za devet mjeseci i naivno mislio da ću preostali ispit „Master diplomu“ završiti u tri godine. Međutim, previše sam bio koncentriran na takmičenja, htio sam osvajati pehare, htio sam da mi privatni život ne trpi, izgubio sam fokus za mastera i bilo je, priznajem. vrlo teško vratiti se. No, da se vratim na pitanje. Završnica za dobijanje master diplome se sastoji iz tri dijela. Jedan dio je servis i biznis, drugi dio je blind tasting šest vina u 25 minuta, odgovara se usmeno, na engleskom jeziku, dok je treći dio teorija, u kojoj vas čeka 70, 80 ili 90 pitanja, nikad ne znate unaprijed. I taj dio odgovarate na engleskom jeziku. Ako na neko pitanje ne znate odgovor, prelazite na sljedeće, ali se ne možete vratiti na prethodno ako se sjetite odgovora. Imate na raspolaganju određeno vrijeme i ako istekne, to je to. Više sreće drugi put. Da bi se prošlo na tom testu, minimum tačnih odgovora je 75 posto, ali pod uslovom da ste bili brutalno dobri na blind degustaciji. Ja sam imao sreću, pogodio sam šest od šest, što mi čak ni na treningu nije uspijevalo. Objasnio sam to sebi činjenicom da sam Bosanac, koji se uvijek morao dokazivati da bi se uklopio.

Gdje je regija na vinskoj mapi svijeta

Rođeni ste u BiH, tačnije u Brčkom, dio djetinjstva proveli ste u Hrvatskoj, karijeru izgradili u Austriji, a sada se već pozicionirali na mapi svijeta. Kada stranom vinaru ili gostu koji pije isključivo Bordeaux ili Toscanu želite “prodati” priču o vinima iz naše regije, od koje sorte krećete? Kako im opisujete žilavku, blatinu, plavac mali…?

• Krenem da im „prodajem“ od Slovenije, preko Hrvatske, da bih ih doveo do bosanskih sorti. Realno, zemlje koje su iz naše regije uspjele internacionalno plasirati svoja vina, a da imaju neku prepoznatljivost, su Hrvatska sa dingačem, nekim graševinama i malvazijama i Slovenija sa svojim autohtonim sortama, pjenušcima i fantastičnim crnim vinima, Srbija prepoznatljivost svojih vina gradi nastupima na internacionalnim sajmovima dok, na žalost, nemamo internacionalnu prepoznatljivost bosanskohercegovačkih vina. Ja, ipak, vrlo rado govorim da imamo odlično podneblje, spominjem uvijek Hercegovinu zbog odličnih uvjeta za žilavku i blatinu. Upravo zbog svega toga što nemamo meni je drago da je prvi master sommelier sa naših prostora baš iz BiH. Bilo bi sjajno da u BiH ima somelijerski savez, volio bih da se to uredi, time bi najbolji Sommelier BiH predstavljao BiH na evropskim i svjetskim prvenstvima, a dodatno bi bilo vrlo poželjno da šaljemo naša vina na velike svjetske festivale u London i Pariz, da tamo pričamo o žilavki i blatini.

Ovu titulu vidite kao priliku da gradite mostove između naše regije i svjetske elite. Šta naša vinska scena, govorimo o regiji, ima, a što Francuska, Italija ili Austrija nemaju ili nikada neće imati – šta je naš skriveni adut, imamo li ga stvarno?

• Apsolutno. Mi smo nepoznanica, skriveni dragulj. Ljudi se često šokiraju da mi uopće radimo vino. Lično smatram da imamo fine autohtone sorte, samo se moramo fokusirati i raditi po sistemu manje je više. Bolje je imati manje etiketa u vinariji, ali se fokusirati na sorte koje su najbolje za određeno podneblje. Ne treba eksperimenti previše. U našoj je tradiciji da se divimo pepelu umjesto da održavamo vatru. Objasnit ću: ako je moj djed radio vina na neki način, ona bila visokog alkohola, pa se osjete po nekoj koži i raznim čudima, to su greške u vinu koje ga čine lošim i neukusnim za pijenje, onda treba promijeniti pristup u vinogradu, da dobijemo vina sa manje alkohola koji se osjeti, sa više svježine, promijeniti bačve, napraviti nekim detaljima okruženje koje će u finalu dati lijepo vino koje će neko u svijetu birati na polici. Mi oko svega stvaramo neku priču i mislimo da priča prodaje, a priča bez sadržaja je prodavanje magle.

Crno vino i sobna temperatura

Svi smo bili u toj situaciji: sjedimo u restoranu, konobar donese vinsku kartu, a mi nemamo pojma šta odabrati. Koji je zlatni savjet za običnog gosta – kako preživjeti sommeliera i izabrati dobro vino bez stresa, a i bez dizanja kredita i prekoračenja limita na kartici?

• Na sve nas su, više nego što želimo priznati, utjecali smart telefoni i socijalne mreže, pa se svi pretvaramo da nešto znamo jer će kao puknuti bruka ako ne znamo. Besmislica. Mnogo toga ovisi i o konobaru, koji treba biti spasilac večeri, menadžer užitka za stolom, čovjek koji će preporučiti ono što stvarno mislimo da bi nam odgovaralo, a ne neko ko će samo ispostaviti visoki račun i podići na najviši nivo svoj ego. Englezi imaju izreku Ako ne znaš, biraj drugo najjeftinije, što vjerovatno aludira na neku zlatnu sredinu, da se ne osramotite. Teško je ovako dati savjet, ali ja lično nikada ne bih išao za najjeftinijom bocom, ne bih išao ni za brendovima, već po sortama za koje sam već osjetio da mi gode. Zašto je, recimo, sorta chardonnay toliko cijenjena i ljudi je vole? Ona jednostavno nije previše aromatična, meka je i vrlo godi „u sredini“. S druge strane Cabernet Sauvignon ima puno tanina koji isušuju usta i on je za puno ljudi prejak, pa im više pašu blaže sorte poput pinota. Dakle, ne birajte najjeftinije, nema potrebe ni za najskupljim, njihova je cijena često stvar marketinga, birajte vino koje je odležalo koju godinu, to savjetujem čak i za bijela vina koja nisu baš svježa u okusima, koja nisu aromatična, neki muškat ili tamjanika. Dakle, evo, neki chardonnay koji je odležao dvije-tri godine je dobar izbor, nećete pogriješiti.

Koja je najveća zabluda koju ljudi imaju o vinu? Da je navojni čep znak lošeg kvaliteta, jednako kao i litarska boca, da se crno vino pije na sobnoj temperaturi…

• Da krenemo od te sobne temperature. Ona je danas daleko iznad dvadeset stepeni, kuće su izolirane, novi su nam prozori 😉 Nekada je sobna temperatura bila 16 do 18 stepeni i to je zapravo temperatura na kojoj crna vina daju najbolje od sebe. Bijela se piju nešto hladnija, između 8 i 10, maksimalno 12. Navojni čep znak loše kvalitete? Apsolutno ne. Svake godine popularna Bordeaux vinarija Petrus puni određeni broj boca upravo sa navojnim čepom. Ovdje se zapravo radi o očekivanjima. Ako vi sada probate isto vino, ali jedno iz flaše sa navojnim čepom, a druge sa utisnutim i oba su odležala 20 godina, vi očekujete neku zrelost ili starost. To ćete dobiti iz ove boce sa utisnutim čepom. Vino u boci sa navojnim dugo zadržava svježinu mladog vina i navojni čep vam zapravo daje određenu garanciju da ćete vi u tom vinu stvarno uživati i nakon protoka puno godina.

Šta vino čini dobrim

Po čemu se tačno dobro vino razlikuje od vrhunskog i možemo li bocu dobroga vina kupiti za 15 eura?

• Kada popijete dobro vino, njegova aroma će vam dugo ostati u nosu i grlu, nakon što progutate. Ako pijete više od jedne čaše tokom večeri, svaka naredna će biti zanimljivija jer se otvaraju nove arome. Toga kod loših vina nema, ona su tanka i njihov miris i ukus vam iz grla i nosa nestaju za nekoliko sekundi. Za ta vina se kaže da nemaju ni tijela ni dužine. Ono je na početku divno kada vi to pomirišete, ali nije za uživanje u njemu. To je za brže pijenje i osvježenje, rekao bih. Ljudima je još jedna stvar teška za razumjeti, a to je da je kiselina u vinima karakter, kiselina vino „drži u životu“ i sa hranom koja je masna, te su kiseline jako važne.

Ljudskom mozgu su mirisi iznimno važni. Koja je bila najluđa ili najčudnija asocijacija na miris ili okus koja Vam je možda pomogla da prepoznate vino na slijepom testu?

• Imam puno vina koja volim degustirati, ali ne volim piti. Kada ih dobijem na slijepom testiranju pogodim odmah. Vina koja prvo smrde na konjski i kravlji izmet, kao i određeni Sauvignon Blanc koji su odležavali u drvenim bačvama, često se osjete na mačji urin. 

Planirate masterclass i edukacije za mlade sommeliere u regiji. Kada pogledate ljude koji tek ulaze u ovaj posao na Balkanu, šta im najviše nedostaje – tehničko znanje, samopouzdanje ili bolja radna etika?

• Ja sam u februaru ove godine prvi put u svojoj rodnoj zemlji održao radionicu i kažem kako je to sramota i za mene i za Bosnu da se tek tada desilo. Tu sam prvi put imao pravi dodir sa našom vinskom scenom i smatram da ima potencijala, ali zbog činjenice da nemamo somelijersku bazu i taj edukativni momenat, moramo skupiti znanja koja su nam dostupna i od njih stvoriti nešto što je dovoljno identično s nama, a opet internacionalno jako. Ja svoje kolege često kritiziram, pričaju jezikom koji ljudi ne razumiju, vjerujući da tako izgledaju kao veći znalci, čuvaju znanje koje imaju, ne dijele ga i time nas unazađuju. Moj cilj je, a na tome ću raditi nekoliko narednih mjeseci, da u BiH napravimo nešto konstruktivno, nešto sa „glavom i repom“, da ljude zainteresiramo za sticanje znanja o vinima. Treba nam više dobre volje, a manje ega. Ego nas koči, govorim o cijeloj regiji, da od naših vina napravimo ozbiljnu svjetsku vinsku priču. Imamo puno posla, ali vjerujem da nam mogu doći puno bolja vremena.

Da moram na pusti otok…

Koje vino birate kad se opuštate s prijateljima utorkom naveče uz mezu?

• Burgundija ili njemački Riesling. Ne mogu odabrati jedno, tu sam k’o mater kad je pitaju koje dijete više voli.

Šta se pije uz ćevape i burek, a da nije jogurt?

• Definitivno šampanjac. Ćevapi i burek imaju dovoljno masnoće za kiselinu iz šampanjca. Treba samo odmaknuti luk, od njega će ipak biti previše kiseline, a dodati kajmak.

Koje vino biste ponijeli na pusto ostrvo ako može izabrati samo jednu bocu za ostatak života?

• Nisam ga nikad probao, a volio bih, pa neka bude na pustom otoku. Najbolji australski shiraz – Penfolds GRANGE Hermitage 1951.