Razgovarao: MM

Fotografije: Branislav Nenin i privatni album

Bio je đak generacije, ali i profesionalni fudbaler koji je sa 17 godina spakovao kofere i otišao na Madeiru. Danas, on je diplomirani informatičar koji je šifre zamijenio sortama, a loptu vinskom čašom. Aleksandar Marinković nije tipični somelijer; on je čovjek koji je vinski snobizam poslao u historiju.

Kroz platformu „Dnevna doza vina“, Aleksandar je postao digitalni glasnik nove vinske kulture na Balkanu. U razgovoru s Mačkom, otkriva nam zašto je pijenje istog vina poput čitanja jedne te iste knjige, kako da nas konobari više nikada ne veslaju i šta se desi kada se jedan sportista zaljubi u rajnski rizling.

U Srbiju sam se vratio sa nepunih 19 godina, nastavio fudbalsku karijeru, upisao fakultet, ali ono najvažnije što mi se desilo jeste da sam upoznao moju sadašnju suprugu. Ona dolazi iz vinarske porodice i tako sam došao u prvi dodir sa vinima. Nakon mnogobrojnih edukacija, profesionalne obuke i putovanja po vinskim manifestacijama širom svijeta, supruga Katarina i ja pokrenuli smo i stranicu dnevnadozavina, kao i brojne kurseve, radionice i vinske događaje, od kojih se izdvaja Vinoljubac – Salon odabranih vina. Stranica je brzo porasla, a svoju eksploziju doživljava 2022. godine, kada gostujem na televizijama, po brojnim podcastima i postajem vinska ličnost godine prema magazinu Vino&Fino. Od samih početaka, naša želja je bila da kroz jednostavne lekcije i objašnjavanje narodskim jezikom inspirišemo što veći broj ljudi da zakorači u svijet vina, kaže Aleksandar.

A ovako je sve počelo

Znanje većine muškaraca o vinima svodi se na „ono od kojeg me boli glava i ono od kojeg ustanem bistar kao da nisam pio“ i „svi znaju da uz svijetla mesa ide bijelo, uz tamna crno vino“. Gdje ste Vi bili sa znanjem o vinima kada ste otpočeli svoj vinski put i kako zapravo počinje putovanje od običnog ljubitelja vina do somelijera?

Svijet vina otkrio sam uz suprugu, ponajviše zbog toga što ona dolazi iz vinarske porodice. To je bilo prije nekih 15 godina, a u to vrijeme sam se profesionalno bavio sportom i uglavnom nisam konzumirao alkohol. Ipak, ubijedili su me da popijem čašu bijelog vina na jednoj proslavi, a sve ostalo je istorija. Vino me je oduševilo, bio je to jedan rajnski rizling koji je potpuno promijenio moju percepciju o vinu. 

Rano sam završio fudbalsku karijeru, a dok sam igrao uspio sam da završim i fakultet. Diplomirani sam informatičar po struci, ali otvorilo se mjesto u vinariji moga tasta pa sam za kratko vrijeme preuzeo brojne poslove vezane za marketing, nabavku i izvoz. Godine 2016. sam završio profesionalnu obuku za somelijera, a u narednim godinama proputovao sve najvažnije svjetske sajmove i tako brusio znanje.

Mogućnost da radim u vinariji skoro deset godina bila je svojevrsna odskočna daska za posao kojim se danas bavim, a to je edukacija ljubitelja vina i profesionalaca, promocija vinske kulture i konsalting u vinskom marketingu.

Koji je bio prelomni trenutak kada ste shvatili zapravo da vino više nije samo piće nego ozbiljna strast?

To je bilo neposredno nakon što smo supruga i ja završili i položili profesionalnu obuku za somelijere. Tada su se sklopile sve kockice i osjetio sam da vladam i teorijom i praksom. Samopouzdanje je bilo ogromno jer nakon sistematizovane edukacije postao sam svjestan šta sve i zbog čega treba da probam. Ujedno, naučio sam i najvažniju stvar, a to je da niko ne zna baš sve o vinima i da je zvanje somelijera zapravo poziv koji znači konstantno učenje i usavršavanje.

Greška je piti uvijek isto vino

Jeste li do sada bili u napasti da proizvedete vino sa vlastitim potpisom?

Moram priznati da maštam o tome. Radeći u jednoj od vodećih vinarija na ovim prostorima, prisustvovao sam svim procesima od vinograda do boce, pa sam ujedno i svjestan koliko je to težak i zahtjevan posao koji zahtijeva mnogobrojne resurse i ogromno znanje. Za sada nastavljam da maštam, ali vjerujem da će se taj san jednog dana ostvariti. 

Kad u restoranu naručujemo vino ili čak kada ga kupujemo u trgovini, često nas je pomalo strah da ćemo pogriješiti s nečim novim, pa idemo ziheraški, naručujući ili kupujući ono koje smo već nekad probali. Koja je najčešća greška koju ljudi prave kada biraju vino?

Upravo je to najveća greška. Piti uvijek isto vino. Upravo mi pada na pamet poređenje, to je kao da uvijek čitate jednu te istu knjigu. Često govorim polaznicima mojih kurseva i radionica da je veoma važno da istražuju i probaju nove sorte i stilove vina. Mada, kroz sve ove godine, shvatio sam i da je ta greška često prouzrokovana nedovoljnim samopouzdanjem i nedovoljnim poznavanjem materije. Zato ohrabrujem ljude da uče o vinima jer je ovo svijet u kojem je teorija ponekad bitnija od prakse.

Koliko je za odabrati vino važan vlastiti ukus, a koliko znanje? Može li se dobar ukus za vino naučiti? Možemo li reći da je vino odlično samo zato što nam se dopada njegov ukus?

Vlastiti ukus je najvažniji, ali se itekako gradi, uči i mijenja tokom vremena. Često čujem kako ljudi govore “Najbolje vino je to i to…” ili me pitaju “Koje je po tebi najbolje bijelo ili crveno vino?”. Možete reći, ovo vino mi baš prija, ovo vino je odlično za moj ukus, ali da biste mogli da procijenite da li je vino dobro, vrlo dobro ili vrhunsko, potrebno je znanje. Kombinacija znanja koje se stiče kroz teoriju i iskustva koje se stiče kroz praksu. Postoje i loša vina, a to su za mene vina sa manama. Dakle, tehnološki neispravna vina. Na kraju, nemoguće je biti potpuno objektivan kada su vina u pitanju, zato uvijek naglasite – najbolje vino ZA MENE je to i to.

Ovo se (stvarno) mora znati

Šta je zapravo najvažnije što o vinima trebamo znati? Koja su to pravila koja treba slijediti, od uparivanja, preko temperature do vrste čaša, a koja možemo i zanemariti? Dakle, koji je to minimum da se ne brukamo?

Rekao bih da su to tri stvari. Prva je da imamo adekvatnu vinsku čašu, koja ima balon, nožicu i stopicu i ima onaj klasičan izduženi balon. Druga stvar je temperatura vina. Sva vina treba da se rashlade (čak i crvena), jer sobna temperatura više nije 16 do 18 stepeni, nego je često 24 do 26. Bijela, pjenušava i roze služite od 6 do 10 stepeni (može i direktno iz frižidera), a crvena ostavite u frižideru sat do sat i po prije služenja (služite ih na 12 do 14 stepeni jer će brzo da se ugriju na sobnoj temperaturi). Treće, važno je da ne prepunite čašu, vino se sipa malo ispod najšireg dijela čaše jer se sva mirisna jedinjenja grupišu u onom praznom dijelu, i samo ih tako možemo pomirisati. Ove tri stvari su po meni baza i osnove, a sve ostalo se nadograđuje.

U svijetu vina mnogo je snobizma. Komplicirate li, vi somelijeri, ponekad previše stvari koje bi zapravo trebale biti jednostavne?

Da, u pravu ste, ali snobizam najčešće ne dolazi od somelijera već od kvazipoznavalaca. Dešava se, naravno, da i somelijeri ponekad pretjeraju u opisima vina ili željom da oduševe gosta svojim znanjem, ali ipak je najveći broj svjestan šta je prava mjera. Moramo razlikovati i takmičenja somelijera od klasičnog servisa u restoranu jer često na društvenim mrežama viđamo videe koji pokazuju kako somelijeri opisuju vina u takmičarskim uslovima, pa se na taj račun prave sprdnje. Moj moto je da uvijek treba jednostavnim i “narodskim” jezikom pomoći ljubiteljima da otkriju određene rituale i fenomene. Na taj način ih brzo “zarazimo” i onda sami počinju da istražuju i uče.

Kada smo već kod snobizma, koliko je zapravo važna cijena? Može li vino koje košta 15 eura „stati na crtu“ onom od 150?

Ne možemo da zanemarimo cijenu, ona je bitan faktor, ali na nju utiče mnogo stvari. Odgovor na vaše pitanje je DA. Vina koja dostižu najviše cjenovne rangove su vina najvišeg kvaliteta, ali razlog visokoj cijeni je najčešće potražnja. Dakle, kroz godine i decenije je vino steklo kultni status, mnogi žele da ga kupe, a količine su ograničene. S druge strane, moguće je da vino od 15 ili 20 evra bude veoma blizu sa kvalitetom i da može da “stane na crtu”. Naglasio bih i da je veoma čest slučaj da se ljubiteljima vina više dopadne vino niže cijene jer u datom trenutku nisu spremni za ta kultna i često skupa vina koja stilski mogu biti ozbiljnija i “teža”.

Naša su vina – fina

Koji su to sve faktori koji u finalu određuju cijenu vina?

Prije svega je to cijena sirovine, tj. cijena grožđa. Ekstremni primjer su vinogradi iz doline Nape gdje kilogram grožđa može da dosegne i cijenu od 70 dolara. Troškovi proizvodnje i ambalaže mogu dosta uticati na cijenu, ali kao što sam maloprije pomenuo, čim cijena vina prelazi nekih 20 ili 30 evra, ulazimo u segment potražnje. Često su to manji tiraži i to u startu podiže cijenu vina, a još ako zamislite da se to vino traži već decenijama, jasno je zašto neke etikete koštaju i po nekoliko hiljada evra odmah nakon izlaska na tržište. Za kraj, napomenuo bih da na cijenu mogu uticati i marže uvoznika, distributera i vinoteka. Dakle, sve su to faktori koji utiču na cijenu.

Mi, ljudi sa Balkana, skloni smo građenju svakojakih mitova, to nam je u krvi. Koji je najskuplji mit o vinima koji muškarci na Balkanu i dalje plaćaju? Na šta uzalud trošimo novac?

Ako uzmemo najširi uzorak muške populacije na ovim prostorima, onda je to čuvena riječ koja se odmah vezuje za sve što ima veze sa vinima – “prose*avanje”. Dakle, prva linija odbrane od neznanja je reći da je nešto izmišljotina ili prodaja magle. Vratićemo se na temu subjektivnosti. Imate ljude koji voze automobile stare po 15 ili 20 godina, ali kad mu stave neke dobre felne, oni mnogo više uživaju u tom autu i samoj vožnji. Primjer je dobar jer ta felna ne utiče bitno na performanse automobila. S druge strane, kad kažete toj istoj osobi da je bitno kakav oblik ima vinska čaša i da će bitno promijeniti performanse vina, velike su šanse da će vas opsovati ili vrijeđati. Za mene, najveći problem je to što je sve što ne znamo, ne razumijemo ili nas ne interesuje – prodaja magle. Drugi dio pitanja se odnosi na to na šta se najčešće bacaju pare, rekao bih da su to neka kultna strana vina i želja da se po svaku cijenu pije samo to, iako na prostoru bivše Juge ima mnogo vrhunskih vina. Treba probati i strana, naravno, ali uvijek ću protežirati vina sa naših prostora.

Šta su nama prokupac i vranac

Kada biste odraslom samosvjesnom muškarcu koji tek ulazi u svijet vina morali preporučiti tri vina koja mora probati u životu, koja bi to bila?

Biću vrlo subjektivan, pa se nekima možda ne dopadne svako od ovih vina. Teško je jer kako preporučiti “samo tri knjige” od toliko umjetničkih djela.

Sovinjon Blan sa Novog Zelanda.

Šampanjac od manje poznatih proizvođača (takozvanih growera iz regije Šampanja).

Xinomavro, crveno vino iz Grčke.

Ovo je trenutno stanje mojih favorite, a to se svakako mijenja. 

Od lokalnih sorti, moja šoljica čaja su: Grašci/Graševine, Malvazije (ozbiljnije macerirane verzije), Žilavke i Prokupci. 

Postoji li vino koje je, najblaže rečeno, promijenilo Vaš život – boca koju nikada nećete zaboraviti?

To je boca koju sam pomenuo na početku. Open Aleksandrović, rajnski rizling iz berbe 2010.

Zadnjih se deceniju-dvije vinska scena Balkana ozbiljno razvija. Kakva su nam zaista vina? Imamo li se čime predstaviti svijetu? Koje su to regije iz kojih dolazi najbolje kapljice?

Kada je nivo kvaliteta naših najkvalitetnijih vina u pitanju, možemo stati na crtu najbolje ocijenjenim svjetskim vinima. Ono gdje zaostajemo je vinogradarstvo i tradicija. Potrebno nam je vrijeme, odnosno strpljenje. Na dobrom smo putu, ostaje samo da se radi i održava kontinuitet kvaliteta. Svakako, važno je i da se šire vinogradarske površine jer ćemo tako postati konkurentniji i što se tiče kvantiteta i cijene. Za sada se uglavnom priča vrti oko porodičnih vinarija koje rade manje količine i samim tim su i cjenovno malo jači. Regije koje se izdvajaju, po meni, su: Goriška Brda (Slovenija), Istra (Hrvatska), Šumadija i Fruška Gora (Srbija), što zbog infrastrukture, što zbog velikih imena i vinarija koje su ostvarile zavidne rezultate na svjetskoj sceni.

Koje naše vino (kada kažem naše, mislim na cijeli region) je prema Vašem mišljenju najpodcjenjenije?

Da ste me pitali prije nekoliko godina, odgovor bi bio lak – PROKUPAC. Danas su vremena drugačija, sve zemlje su postale svjesne važnosti autohtonih sorti i mnogo posvećenije rade sa njima i promovišu ih širom svijeta. Mislim da nema potcjenjivanja, ali svakako očekujem puno u narednim godinama od grašca (graševine), žilavke, prokupca i vranca. 

Kako somelijer bira vino

Mnogo ste putovali. Koja zemlja ima vina kojima se uvijek rado vraćate?

U posljednje vrijeme je to Grčka. Mislim da su malo potcijenjeni ili ih ljudi prosto ne poznaju dovoljno, ali baš uživam u Asirtiku i Xinomavru. Od poznatijih svjetskih regija najčešće se pije Šampanja (Francuska) i  Alto Adiđe (Italija) i Kalifornija (jer prijatelj Saša često donese neka vrhunska vina).

Ima li istine u onom da čovjek, odnosno njegov karakter, liči na vino koje pije?

Moje iskustvo pokazuje da to nije slučaj. Možda postoji neka veza između donošenja odluka, pa neki često biraju ista vina, a drugi istražuju. Svakako, ima istine u onoj izreci, da su samo neki ljudi, kao i najfinija vina, što stariji to bolji.

Postoji stara vinska da se o karakteru muškarca može suditi po vinu koje pije. Može li se o ženi nešto naslutiti po vinu koje bira?

Ovde se takođe ne bih složio sa izrekama i vjerovanjima jer su to ipak neke generalizacije koje se danas sa modernim vinima i modernijim ljudima nikako ne uklapaju. Upoznao sam mačo tipove koji vole tamjaniku, a i dame koje piju samo vranac. Dakle, nema pravila iz mog iskustva.

Kako jedan somelijer bira vino – prema hrani koja je na stolu, društvu koje je oko stola ili pak temi o kojoj se raspravlja za stolom?

Kod somelijera je vino najčešće glavna uloga, pa se shodno onome što se pije planira hrana. U slučajevima kada je društvo sa stola prioritet, onda se razmišlja o “univerzalnim vojnicima”, tj. vinima koja mogu da zadovolje cijelo društvo ili što veći broj ljudi za stolom. 

Spomenuo bih i da se ljudi često previše opterećuju oko uparivanja vina i hrane. Najgore što može da se desi ja da vam se kombinacija ne dopada, u tim slučajevima prvo završite sa hranom i onda nastavite sa vinom – ništa strašno.

Vina stvarno nisu bauk

Italijani kažu „ne kvari vino vodom, kafu mlijekom ni ljubav brakom“. Jesu li u pravu za ovo prvo?

Kada pričamo o vrhunskim vinima, apsolutno su u pravu. S druge strane, postoje vina koja se prave tako da budu nižeg kvaliteta, proizvode se u ogromnim količinama i cijena im je odlična. U tim slučajevima je dozvoljeno da se u čašu vina doda poneka kockica leda ili da se pomiješa sa sodom ili gaziranom vodom. Neće vas uhapsiti vinska policija – ako vam tako više prija.

Zanimljivo je da većini ljudi nije problem reći da nemaju pojma o pivu, ali o vinima rado foliraju da nešto znaju. Kako ostaviti utisak u restoranu da svi misle da nešto o vinima znamo, čak i kad pojma nemamo? Šta odabrati iz vinske karte u kojoj prepoznajemo samo regiju (ako i to)?

Postoje određeni detalji zbog kojih vino može da djeluje pretenciozno ili pretencioznije u odnosu na druga pića, ali ako ispratite onih prvih nekoliko savjeta, već ste u velikoj prednosti. Važno je znati osnove bontona. Držati čašu za nožicu, a ne za balon. Zamoliti konobara da rashladi vino u kibli ako nije dovoljno hladno. Kada vam serviraju onu malu količinu vina, na vama je da kažete da li je vino ispravno, a ne da li vam se sviđa. Evo savjeta, ispravno je u svakom slučaju osim kad osetite memlu, buđ, mokar karton, pokvarena jaja, aceton ili sirće. U tim slučajevima možete zamoliti konobara da vam zamijeni bocu. Moj savjet za odabir vina, ako nismo upoznati sa vinskom kartom, jeste da probate nešto lokalno. To je često najmanje rizično.

Na kraju, moram reći da vina nisu bauk. Pridružite se stranici dnevnadozavina da učimo zajedno ili upišite neki od mojih kurseva – pomoći će vam da se osjećate opušteno kada su vina u blizini.