Hrvatski street food koncept Reshetka International jedna je od najvažnijih adresa u regiji koju trebaju znati ljubitelji hamburgera. Uzimaju nagrade na svim festivalima i tjeraju vas da zaboravite sve ono što ste o hamburgerima i generalno mesu sa roštilja znali.

Iz Beograda se se, gdje je prije nekoliko dana završen međunarodni Belgrade Burger Fest, vratili sa dvije nagrade.

Šef parade Nikola Božić samo za MM otkriva male tajne velikih majstora burgera. I još koječega.

Reshetka postoji tek nekoliko godina, a sa festivala se ne vraća bez nagrada. Vjerujem da ste već stotinu puta čuli to pitanje, ali stvarno u čemu je tajna? Šta Vi na festivale (i ne samo na festivale) donosite a što drugi nemaju? 

Tajna je u malim stvarima. Zajedno sa ekipom gledam na Reshetku kao na npr Mercedes Benz F1 Team, naravno preslikano na street food scenu. Nagrade, a najviše okus naših proizvoda sve govori. Da bi funkcionirali i bili godinama u samom vrhu, MB F1 Team mora imati najbolje ljude u boxu, najbolje vozače, najbolje direktore, najbolje ljude u tvornici na šasiji i na motoru. Sve je bitno. Kad traje sezona, sezonu živiš 24/7.
Takvi smo i mi. Želim imati najbolje meso, najbolje umake, najbolji brending, stručnjake za PR i društvene mreže, najbolje grillove, ali i najbolje “fanove” tj. našu vjernu publiku koja razumije okus. To mi je nit vodilja, očekivanja takvih ljudi, koja je vrlo zahtjevna, želim zadovoljiti, izmamiti osmijeh na njihova lica uz komentar “Mljac, što je ovoooo….”

U Beogradu ste osvojili drugo mjesto. U ponudi Reshetka International street food koncepta našli su se Divlji Đura, Đuragan 042 i Shwarzburger kojeg ste osmislili sa poznatim beogradskim repperom Shwarzom. Ko su ova tri momka, kako izgledaju, sa čime se jedu? 

Divlji Đuro naš je prvi burger. To je naš dijamant, a meni uspomena na mog dedu Đuru koji je bio i lovac, pekao je i rakije, radio ajvare, sokove od rajčice, bazge (zove), prirodnjak, pozitivan, ali na svoju ruku. Divlji Đuro je zaštitni znak Reshetke, njega pripremamo na svim festivalima i iskreno vjerujem da trenutno nema boljeg burgera na Balkanu.

Đuragan je zapravo hommage kraju u kojem živim (uskoro se selim, ali o tome nekom drugom zgodom), jednostavan burger s odležanim mesom, rastopljenim sirom Varaždincem (Vindija), namazom od smeđeg maslaca (Vindijinim) i našim poznatim Reshetka umakom (čije sastojke ću vam otkriti uživo).

Shwarzburger je, kako i samo ime govori, crni burger tj. burger sa crnim pecivom, a u njemu smo spojili neke sastojke karakteristične za srpsku gastronomiju, sastojke koji savršeno odgovaraju okusima mesa i grilla. Namaz od kajmaka (mladog), domaći ajvar, odležano meso od 220 grama i crni luk u Coca Coli, baš je super ispao na kraju, jako su ga hvalili u Beogradu.

A sa čim se jedu? Burgeri se jedu kao i sendvič, nikako priborom za jelo. Poludim kad vidim tu degradaciju Burgera. Burger tj. hamburger nije samo jelo. To je i način, stil života, flow – urbana hrana za ljude koji znaju jesti. Ako se bojiš da ti se ufleka majica umakom, jedi komadiće piletine bez umaka ili pileće bijelo meso, ovo nije jelo za tebe. Nisu mi dragi kompromisi na uštrb jela. To mi je u rangu beyond burgera. Ima toliko specijaliteta na kugli zemaljskoj da nema potrebe “kršiti” neka načela. 

Volite li Vi svoje burgere, koji Vam je omiljeni, a koji pravite samo za kupce?

Naravno da ih volim, oni su moja ljubav, moja dječica, Do danas smo osmislili oko14 svojih burgera (ili sendviča u burger pecivu, ali sve računam pod burgere). Svaki burger ima svoju priču, svoju povijest, svoje meso, svoje sastojke. Upravo radim, zajedno s asistentima, i knjigu svojih burgera, koja će se pisati još godinama, naravno uz neke datume, fotke, nagrade… Svaki mi je omiljeni na svoj način, uz svakoga sam i emotivno vezan, ali DIVLJI ĐURO je sve. To je baza, tu sam počeo svoj put u Street Food avanturi. Za njega smo dobili i prvu nagradu, 3. mjesto po izboru publike i izboru gastro kritičara na Zagreb Burger Festivalu 2018. godine, na našoj premijeri.

Zlostavljaju li prijatelji majstora poput Vas, ono dođi na roštilj da se družimo, pa završite za roštiljem “ti to najbolje radiš”?

Ne. Moram priznati da sam u gostima kod nekolicine svojih frendova samo sjedio i uživao gledajući ljude kako spremaju steakove, burgere i kako se trude zadiviti me svojim znanjem. Meni takve stvari imponiraju, vesele me jer sam svojim primjerom inspirirao te ljude da pomiču i svoje granice. Do 2015. godine, kada smo mi krenuli nuditi posebne rezove mesa (Tbone, Porterhouse, Tomahawk, Ribeye, Ny Strip itd. ) na sjeveru Hrvatske ljudi su znali samo za biftek i ramstek (čast izuzecima), čak ni mesari nisu znali rezove mesa. Eto, šest godina kasnije ljudi razumiju rezove, spremanje, grillanje, no nažalost ne i gastro scena. Velikoj većini hrvatskih chefova rezovi mesa su i dalje nepoznanica. No, oni nisu toliko bitni, bitno da naše „pleme“, naši „fanovi“, naši gosti žele isprobavati, žele slušati i svi oni znaju da me gotovo u bilo kojem trenutku mogu nazvati za savjet. Vrlo rado prenosim svoje znanje drugima.

Koje piće najbolje ide uz burgere, postoje li pravila, šta Vi pijete?

Pa burger je zapravo super jelo za pairinge. Ide pivo, ide crno vino, ide i pjenušac (primjerice uz burger od crne slavonske svinje), ide i bijelo vino, ide gemišt, bevanda, ide sve. Nema pisanih pravila i zapravo u street food konceptu paše baš sve.
Ja uz burger najradije ne pijem ništa osim vode, jer burgere jedem isključivo u testnim varijantama, kada tražim optimizacije u balansu, pa ne želim da mi išta remeti „misiju“.

Jeste li dobri za štednjakom, jednako kao za roštiljem?

Ne, ali svakoga dana sve više napredujem. Volim kuhati otkako sam se preselio (privremeno), kuhanje me opušta i jako sam happy kad mi nešto uspije i bude jako ukusno.  

Što najradije spremate kod kuće?

Najradije spremam recimo škampe na buzaru, odnosno radim neki kombo buzare i umaka, pa maknem škampe na stranu i u taj umak koji je trebao biti zapravo buzara ubacim neku domaću tjesteninu. Klinci mi to obožavaju, jednom tjedno nam je to na jelovniku. Jako volim spremati rague razne, od divljači, da se krčka, da se duže sprema, da se okusi oslobađaju uz glazbicu i emocije. Naravno, kad želim nekoga zadiviti, kad mi je to baš jako bitno, volim se pokazati i s nekim steakom, nekim macanom težim od kilograma. Sad sam u fazi da istražujem tacose, ali daleko je to još od zadovoljavajućeg.

Ko pere suđe u Vašem domu?

Ja. Trenutno sam solo pa moram (lol), al’ i kad sam u kombinacijama volim ja to raditi.
Ono, dobiješ rezultat gotovo odmah, za 15 minuta riješiš gomilu nereda, ne znam  postoji li brži povrat uložene energije i rezultata.

Moraju li muškarci znati kuhati? Ko je Vas učio? 

Ništa se ne mora, ni žena ne mora znati kuhati. Tu smo da se nadopunjujemo, a ne natječemo. Nemam problem s tim, imam problem sa ženama s viškom muških hormona. To je jedini problem koji imam u tim nekim podjelama, odnosno odnosima. Baš ništa nitko ne mora, sve je stvar dogovora i harmonije.

A tko me učio? Pa prije svega majka Milica koja kuha spektakularno (ali nisam od onih „muškaraca“ koji svojim ženama fura spiku „e moja mati to radi bolje“) , povremeno za savjete pitam i svoju sestru Biljanu, imam i par gastro fanatika frendova, npr Alan Meniga, Matija Babić, Miloš Belizar, Boris Seili i još nekoliko njih.  
 
Je li istina da žene padaju na frajere koji znaju kuhati? 

Pa ne sve, ali često da. To je koliko sam shvatio, dosta veliki plus za muškarca u odnosima (a mali za čovječanstvo)

Šta je najvažnije za dobar burger – meso, začini, pecivo, salata ili ruka majstora za roštiljem?

Uh. Sve je bitno, baš sve. Ipak, blagu prednost dajem mesu i načinu pripreme, ali sve je bitno – i pecivo i umaci, količine, način mljevljenja mesa, način pečenja, način buliranja, obrada, ugljen, vrsta rešetke, jačina vatre… Ljudi užasno potcjenjuju pravi burger, ali reći ću vam jednu tajnu, iz svog iskustva. Spremiti pravi steak je „kamilica“ u odnosu na spremiti pravi burgas.